INTRODUCCION

En el siguiente informe se tiene como objetivo por un lado detallar de forma minuciosa el conjunto de operaciones que encierra el procesamiento del café en su forma Uva o cereza, producto del proceso de recolección, hasta su forma de Café Pergamino producto del proceso de secado. Por otro lado se analizará de forma general el Estado de la producción cafetera en lo que respecta al Entorno general, es decir, el grado de tecnificación de los procesos, mejoras en las opciones de comercialización y el estudio sobre que tan beneficioso resulta para los productores de Café de la zona tener mayor accesibilidad a las operaciones de procesamiento del Café de manera tecnificada asegurándoles el apropiado tratamiento de sus cultivos y por consiguiente mejorar sus ingresos, de esta manera contribuir al crecimiento económico de este sector de la economía.

Inicialmente analicemos algunas generalidades del Café a razón de entender la importancia de la producción de este producto y saber un poco de sus orígenes.

El café es el segundo producto comercial de más valor después del petróleo. En la mayoría de los países del mundo se consume café. El cafeto es una planta arbustiva o un árbol de poca altura, 4.5 a 6 metros, aunque en condiciones silvestres puede alcanzar mayor altura. La corteza del tronco es de color gris claro y las hojas de unos doce centímetros de largo son de un verde oscuro brilloso. Las flores son pequeñas, blancas y olorosas; la floración que sólo dura unos cuantos días atrae a los insectos polinizadores. Los frutos se desarrollan durante los 6 a 7 meses siguientes a la floración; son bayas llamadas cerezas que maduran de un color carmesí brillante, dentro se encuentran, cubiertos por una pulpa dulce, dos semillas o granos y más raramente sólo uno. Una planta tarde de 5 a 8 años para estar en plena producción y esta dura de 15 a 20 años.

El café es originario de Etiopía (antiguamente Abisinia) y del Sudán y se extendió a otras partes del mundo pasando por Arabia. En la actualidad dos tercios de todo el café se cultivan en América Latina donde llegó vía Europa en el siglo XVIII. De las numerosas especies de cafeto, sólo tres son de importancia comercial pero dos solamente se utilizan ampliamente, Coffea arabica es la que más se cultiva y tiene la mayor demanda, crece en tierras altas, entre mil y dos mil metros. C. robusta es una variedad más resistente que se cultiva a menor altura y lluvia; es importante en la preparación de mezclas y es utilizada para elaborar café instantáneo. C. liberica es también resistente y de tierras bajas.

Algunos cafetos tienen un rendimiento de 0.9 a 1.3 kg (2 a 3 lb) aunque se considera como promedio anual 0.45 kg (1lb). La cosecha del café es una actividad que ocupa una mano de obra numerosa y calificada. La cosecha mecánica es relativamente reciente y se realiza en grandes plantaciones,

después se tienen que separar las cerezas maduras de las no maduras para lo cual se han diseñado métodos ópticos.

El café siempre se cultivó bajo la sombra de árboles hasta hace unos 30-40 años. En los años setenta unos caficultores empezaron a plantar arbustos enanos que producen cosechas más altas y no requieren de sombra pero sí de fertilizantes y plaguicidas y cuidados constantes. Se talaron los árboles de sombra. El procesamiento de las cerezas puede ser por vía húmeda (café lavado) lo que aumenta el sabor ácido del café o por vía seca.
El café de Colombia es una Indicación Geográfica Protegida, la cual fue reconocida en forma oficial por la Unión Europea el 27 de septiembre de 2007. Dicha denominación se le otorga al café 100% arábigo producido en las regiones cafeteras de Colombia, delimitadas entre la latitud Norte 1° a 11°15, longitud Oeste 72° a 78° y rangos específicos de altitud que pueden superar los 2.000 m.s.n.m (metros sobre el nivel del mar). Esto le ha permitido ser reconocido como Indicación Geográfica Protegida, Denominación de Origen y Marca de Certificación en diversos países del mundo.
A nivel mundial, Colombia es uno de los mayores productores de café y el mayor productor de café suave en el mundo. Los principales países importadores del café de Colombia son Estados Unidos, Alemania, Japón, Países Bajos y Suecia. El café es un cultivo económica y socialmente importante para el país por su primer lugar en área cosechada, por su alto porcentaje en el valor de la producción agropecuaria y como generador de empleo. Sin embargo, su participación en el PIB sectorial y nacional y en el valor de las exportaciones del país se ha venido reduciendo de manera notoria.
Sin Embargo, la caficultura colombiana ha experimentado un proceso de reconversión desde la perspectiva de la productividad agrícola, en especial, en los últimos años. Incrementó sus rendimientos, redujo la edad promedio de los árboles y aumentó la densidad por hectárea. Con el tiempo, el gremio cafetero fue creando instrumentos e instituciones como el Fondo Nacional del Café, lo que permitió ofrecer toda clase de servicios al productor y maximizar el ingreso de divisas del país. Colombia logro adoptar políticas cafeteras serias, estables y en general, coherentes con la política económica general. Estas políticas estuvieron encaminadas a estabilizar el ingreso de los productores, a mejorar la infraestructura física y social y a impulsar el aumento de la productividad de los cafetales.

El comité Departamental de Cafeteros De Cesar-Guajira cuenta con un total de 29 municipios cafeteros, los cafetales ocupan un total de 27.638 Hectáreas, distribuidas en 7566 fincas y un promedio de 3.93 Hectáreas/ por familia, desde hace varios años el Comité ha desarrollado trabajos con las familias cafeteras, orientados hacia la comercialización del café a través del buen beneficio y la cuidadosa producción de cafés especiales. Lo anterior se articula con la garantía de compra ejercida por intermedio de la Cooperativa de Caficultores, con el objetivo de transferir valor agregado a cada familia productora de café.


Por ende, se ha optado por penetrar nuevos mercados tomando como eslabón importante la producción de Café orgánico a manos de las principales poblaciones indígenas en asociación con productores campesinos de la zona, quienes representan los intereses de 1465 familias, con un potencial actual de venta de 3.000 Toneladas de Café orgánico y 1500 de Café Flo convencional.

Continuando con el proceso de acompañamiento al caficultor, durante 2009 el Servicio de Extensión de Cesar y Guajira atendió 13.278 caficultores, a través de metodologías individuales, es decir, visitas en oficina y en finca. Igualmente, atendió 9.003 caficultores mediante actividades grupales, entre giras, días de campo, reuniones, demostraciones de método, cursos, concursos y conferencias. Sin embargo es evidente que los procesos de producción de Café en lo que respecta a los productores de Café convencional y los programas de café especiales, se han mantenido en un rango netamente artesanal es decir conservando los sistemas de recolección de manera manual, secados al aire libre y almacenamiento bastante deficiente. Sin Embargo, de manera general, el mercado de Café es Positivamente sostenible y abierto a mejoramientos tecnológicos.