Descripción del Proceso

Actualmente el procesamiento de café encierra el conjunto de operaciones que se realizan para transformar el café uva en pergamino seco, conservando la calidad del café, cumpliendo con las normas de comercialización, evitando pérdidas del café y eliminando procesos innecesarios, aprovechando los subproductos del grano, consiguiendo el mayor ingreso económico y
minimizando la contaminación al ambiente. Descrito brevemente el procesamiento de Café comprende: Proceso de Recibo de la Fruta, Clasificación, Despulpado, Desmucilaginado, Secado y Almacenamiento.
Recolección

Conforme a esto La Recolección del grano es un factor clave en la determinación de la calidad del café. Por ejemplo los frutos que alcanzan su plena madurez llegan a su punto óptimo de calidad. El recoger frutos verdes,
pintones, sobre maduro y seco disminuye la calidad del grano y se convierte en café de segunda. Los frutos verdes producen una bebida áspera y picante. Por ende reconocer que la recolección del café es una operación difícil y costosa. Pues requiere de mucha mano de obra en poco tiempo, así como la capacitación de los recolectores. Muchas veces encontramos el grano negro o parcialmente negro, como consecuencia de malas prácticas de recolección, café nuevo o café recolectado del suelo. En muchos casos el café uva contiene materias extrañas tales como, piedras, palos, clavos, utensilios, etc.

El Recibo de la Fruta se realizara directamente desde el área de acopio de Café Uva, el cual es entregado por los productores propietarios, la fruta se recibe utilizando medidas de volumen o peso según las costumbres regionales. En pequeñas áreas la Fruta es depositada en pequeñas tolvas, en la medida en que se aumentan los volúmenes de café es necesario aumentar el tamaño de las tolvas para su recibo. Con el propósito de evitar daños mecánicos de los equipos se establecen controles para un recibo de la fruta libre de hojas, troncos, ramas, piedras, etc. Y se permite hasta un 2% de Café Uva que no esté maduro, verde, seco enfermo o sobre madurado.

La Clasificación del Café es de vital importancia y su propósito primordial es
el separar los frutos maduros y verdes. En la producción de café
especial es imprescindible. El recolectar café muy verde produce granos
partidos, mordidos o cortados. Por otro lado la fermentación del grano
constituye otro problema y esto ocurre cuando ha pasado más de 8 horas
después de la recolección y no ha sido procesado.


El Despulpado es el proceso por el cual se separa el grano de la pulpa, basándonos en la propiedad lubricante del Mucilago, de ahí la importancia de realizar este proceso en el Café plenamente maduro y no mezclarlo con los cafés verdes o sobremaduros, que al pasarlos por la despulpadora se obtendrán granos sin pergamino, partidos y/o mordidos, siendo estos daños irreversibles y permaneciendo durante las diferentes etapas del procesamiento posteriores a esta, es decir provocando trastornos en la fermentación, secado y calidad de taza. Todo café debe ser despulpado el mismo día en que se corta preferiblemente, con una duración de 6 horas después el proceso de recolección.

El despulpado es un proceso completamente mecánico, debe hacerse en un café homogéneo en cuanto a tamaño, madurez y procedencia.

Despulpado

El Despulpado del café no debe sobrepasar de 8 horas luego de la recolección del café uva. De las condiciones óptimas de esta maquinaria dependerá la calidad del grano a elaborarse. Daños mecánicos o ajustes indebidos en la maquinaria pueden ser la causa para granos aplastados en el despulpado.
La falta de mantenimiento adecuado a la maquinaria puede ser la causa para observar granos negros o parcialmente negros, así como despulpadoras con camisillas defectuosas o pechero muy ajustado producen granos partidos, mordido o cortados. Todo este proceso tiene gran relevancia sobre la calidad del café.

Desmucilaginado

Es un proceso que consiste en retirar el mucílago (una especie de miel) al grano después de despulparlo para evitar su fermentación. El Mucílago es la parte del mesocarpio del fruto y está constituido en su mayoría por Azucares y sustancias que provocan una condición de Hidrogel que dificulta el lavado; el mucílago representa entre el 17% y el 20% del peso en fresco del fruto dependiendo de la precipitación pluvial existente previo a la recolección; el propósito de la eliminación del mucílago es facilitar el secamiento del grano sin que se deteriore la calidad por efectos de “fermentos” y “sobre fermentos”. Los subproductos de esta fase del beneficio son la pulpa y el mucílago que pueden ser utilizados para alimentar animales o para la producción de abono orgánico, contrarrestando el efecto contaminante de estos subproductos. El café pasa por una recámara donde se agita y se consigue una fuerza centrífuga suficiente para expulsar el mucílago sin el deterioro mecánico del grano que hoy registran los equipos que utilizan los cafeteros.

El Lavado del café tiene como objetivo principal separar el mucilago del grano, lo que debe hacerse cuando está en su punto máximo de fermentación. Si se realiza el proceso de lavado antes del punto de fermentación requerido, se notara un grano suave y resbaladizo al tacto y con restos de mucilago en la hendidura; por el contrario si se lava el café después de muchas horas de fermentación se notara un grano rojizo.

El lavado del café se realiza en la pila de fermentación, donde se agita con una paleta hasta que quede libre de mucilago y se aprovecha para retirar residuos de pulpa y pergamino flotante. Este lavado en las pilas posibilita el ahorro y posterior tratamiento del agua utilizada. Es necesario realizar 4 enjuagues o lavados a cada partida de café. En el primero, segundo y tercer enjuague, la lamida de agua sobre la masa de café no debe ser mayor a 5cm, enviándose el agua residual a las lagunas de tratamiento. En el cuarto enjuague se separan los flotes y la pulpa, agregándole suficiente agua para esta actividad, la que sirve también para enviar el café al canal de clasificación, el agua de este lavado puede enviarse libremente a los canales de agua natural corriente por la baja carga contaminante que arrastra.

El Secado, de las etapas del procesamiento de Café por Vía Húmeda, es quizás la más importante ya que al no realizarla correctamente puede ocurrir más del 70% de los defectos o imperfecciones que se determinan al momento de preparar un café tipo exportación. El secado consiste en disminuir el grado de humedad con el que sale el grano de la pila o canal de clasificación hasta el 10-12% de humedad, lo que permite que el grano sea almacenado para su preparación sin deteriorar la calidad. Durante el Secado lo que interesa es la temperatura del grano porque es lo que puede provocar pérdidas por calidad.

A medida que se avanza en el proceso de Secado así también se hace más difícil y costoso, lo que requiere una inversión importante en maquinaria, energía, costos de producción y más cuidado en el proceso la primera etapa del proceso ocurre en la parte externa es decir entre la superficie del grano y el medio que lo rodea, aquí ocurre una evaporación casi constante y se logra mayor difusión del agua en menos tiempo, entre mayor es la velocidad del aire que choca contra los granos, mayor será la cantidad de agua a retirar; la segunda etapa es la más difícil y se lleva a cabo dentro del grano, el pergamino es la capa a vencer ya que este se endurece y se va formando una capa de aire que interviene con la transferencia de calor hacia el interior del grano y con el paso hacia el exterior de la humedad en forma de vapor de agua.

Secado de cafe

El proceso de Secado se realiza a partir de una Maquina Secadora de Aire caliente a razón de secar el café y llevarlo a un nivel de humedad que no sobrepase el 12%. Este equipo funciona con Fuego indirecto, proceso que suele tomar sobre 20 horas. Aquí volvemos a señalar que si se lleva a cabo un mal proceso de secado se reflejará en la calidad del café, produciendo granos negros. Por otro lado si el café es sobre secado se produce un grano decolorado. Si la temperatura de secado no es la correcta causa que el grano se fermente. Tampoco se puede interrumpir el secado por periodos largos ya que se producen granos color cardenal (rojizo). Si el café es secado sobre la tierra también cogerá el sabor de ésta. Como han podido observar son muchas las condiciones para producir café de alta calidad.

Cuando el café a obtenido el secado apropiado (11.5-12%), se procede al Almacenamiento en las bodegas hasta que llegue el momento de trillarlo y preparar el grano para la exportación; debe tenerse el cuidado de que en estas bodegas la humedad del ambiente sea entre 65-70% y la temperatura sea entre 20 y 25°C.
El almacenamiento del café pergamino seco, debe hacerse en sacos limpios, en lugar ventilado, los sacos deben estar separados del suelo, pared y techo. La bodega debe estar totalmente limpia y libre de sustancias contaminantes como: Combustibles y otros productos con olores fuertes.
Siempre debe considerarse que el lugar de almacenamiento debe ser fresco y ventilado y apilar los sacos en tarimas de madera utilizando el 70% del espacio para almacenar el café y el otro 30% para la movilización, la separación entre estribas y paredes y entre estribas debe ser de un metro y reiterando que no se debe almacenar café con otros productos con olores penetrantes como combustibles y productos químicos.
Sin embargo, el Almacenamiento prolongado del café hace que éste pierda sus características originales de acidez, aroma, cuerpo, etc. El almacenamiento en lugares húmedos tiende a cambiar el grado de humedad y por consiguiente podría crear un cambio en el color del grano.

INTRODUCCION

En el siguiente informe se tiene como objetivo por un lado detallar de forma minuciosa el conjunto de operaciones que encierra el procesamiento del café en su forma Uva o cereza, producto del proceso de recolección, hasta su forma de Café Pergamino producto del proceso de secado. Por otro lado se analizará de forma general el Estado de la producción cafetera en lo que respecta al Entorno general, es decir, el grado de tecnificación de los procesos, mejoras en las opciones de comercialización y el estudio sobre que tan beneficioso resulta para los productores de Café de la zona tener mayor accesibilidad a las operaciones de procesamiento del Café de manera tecnificada asegurándoles el apropiado tratamiento de sus cultivos y por consiguiente mejorar sus ingresos, de esta manera contribuir al crecimiento económico de este sector de la economía.

Inicialmente analicemos algunas generalidades del Café a razón de entender la importancia de la producción de este producto y saber un poco de sus orígenes.

El café es el segundo producto comercial de más valor después del petróleo. En la mayoría de los países del mundo se consume café. El cafeto es una planta arbustiva o un árbol de poca altura, 4.5 a 6 metros, aunque en condiciones silvestres puede alcanzar mayor altura. La corteza del tronco es de color gris claro y las hojas de unos doce centímetros de largo son de un verde oscuro brilloso. Las flores son pequeñas, blancas y olorosas; la floración que sólo dura unos cuantos días atrae a los insectos polinizadores. Los frutos se desarrollan durante los 6 a 7 meses siguientes a la floración; son bayas llamadas cerezas que maduran de un color carmesí brillante, dentro se encuentran, cubiertos por una pulpa dulce, dos semillas o granos y más raramente sólo uno. Una planta tarde de 5 a 8 años para estar en plena producción y esta dura de 15 a 20 años.

El café es originario de Etiopía (antiguamente Abisinia) y del Sudán y se extendió a otras partes del mundo pasando por Arabia. En la actualidad dos tercios de todo el café se cultivan en América Latina donde llegó vía Europa en el siglo XVIII. De las numerosas especies de cafeto, sólo tres son de importancia comercial pero dos solamente se utilizan ampliamente, Coffea arabica es la que más se cultiva y tiene la mayor demanda, crece en tierras altas, entre mil y dos mil metros. C. robusta es una variedad más resistente que se cultiva a menor altura y lluvia; es importante en la preparación de mezclas y es utilizada para elaborar café instantáneo. C. liberica es también resistente y de tierras bajas.

Algunos cafetos tienen un rendimiento de 0.9 a 1.3 kg (2 a 3 lb) aunque se considera como promedio anual 0.45 kg (1lb). La cosecha del café es una actividad que ocupa una mano de obra numerosa y calificada. La cosecha mecánica es relativamente reciente y se realiza en grandes plantaciones,

después se tienen que separar las cerezas maduras de las no maduras para lo cual se han diseñado métodos ópticos.

El café siempre se cultivó bajo la sombra de árboles hasta hace unos 30-40 años. En los años setenta unos caficultores empezaron a plantar arbustos enanos que producen cosechas más altas y no requieren de sombra pero sí de fertilizantes y plaguicidas y cuidados constantes. Se talaron los árboles de sombra. El procesamiento de las cerezas puede ser por vía húmeda (café lavado) lo que aumenta el sabor ácido del café o por vía seca.
El café de Colombia es una Indicación Geográfica Protegida, la cual fue reconocida en forma oficial por la Unión Europea el 27 de septiembre de 2007. Dicha denominación se le otorga al café 100% arábigo producido en las regiones cafeteras de Colombia, delimitadas entre la latitud Norte 1° a 11°15, longitud Oeste 72° a 78° y rangos específicos de altitud que pueden superar los 2.000 m.s.n.m (metros sobre el nivel del mar). Esto le ha permitido ser reconocido como Indicación Geográfica Protegida, Denominación de Origen y Marca de Certificación en diversos países del mundo.
A nivel mundial, Colombia es uno de los mayores productores de café y el mayor productor de café suave en el mundo. Los principales países importadores del café de Colombia son Estados Unidos, Alemania, Japón, Países Bajos y Suecia. El café es un cultivo económica y socialmente importante para el país por su primer lugar en área cosechada, por su alto porcentaje en el valor de la producción agropecuaria y como generador de empleo. Sin embargo, su participación en el PIB sectorial y nacional y en el valor de las exportaciones del país se ha venido reduciendo de manera notoria.
Sin Embargo, la caficultura colombiana ha experimentado un proceso de reconversión desde la perspectiva de la productividad agrícola, en especial, en los últimos años. Incrementó sus rendimientos, redujo la edad promedio de los árboles y aumentó la densidad por hectárea. Con el tiempo, el gremio cafetero fue creando instrumentos e instituciones como el Fondo Nacional del Café, lo que permitió ofrecer toda clase de servicios al productor y maximizar el ingreso de divisas del país. Colombia logro adoptar políticas cafeteras serias, estables y en general, coherentes con la política económica general. Estas políticas estuvieron encaminadas a estabilizar el ingreso de los productores, a mejorar la infraestructura física y social y a impulsar el aumento de la productividad de los cafetales.

El comité Departamental de Cafeteros De Cesar-Guajira cuenta con un total de 29 municipios cafeteros, los cafetales ocupan un total de 27.638 Hectáreas, distribuidas en 7566 fincas y un promedio de 3.93 Hectáreas/ por familia, desde hace varios años el Comité ha desarrollado trabajos con las familias cafeteras, orientados hacia la comercialización del café a través del buen beneficio y la cuidadosa producción de cafés especiales. Lo anterior se articula con la garantía de compra ejercida por intermedio de la Cooperativa de Caficultores, con el objetivo de transferir valor agregado a cada familia productora de café.


Por ende, se ha optado por penetrar nuevos mercados tomando como eslabón importante la producción de Café orgánico a manos de las principales poblaciones indígenas en asociación con productores campesinos de la zona, quienes representan los intereses de 1465 familias, con un potencial actual de venta de 3.000 Toneladas de Café orgánico y 1500 de Café Flo convencional.

Continuando con el proceso de acompañamiento al caficultor, durante 2009 el Servicio de Extensión de Cesar y Guajira atendió 13.278 caficultores, a través de metodologías individuales, es decir, visitas en oficina y en finca. Igualmente, atendió 9.003 caficultores mediante actividades grupales, entre giras, días de campo, reuniones, demostraciones de método, cursos, concursos y conferencias. Sin embargo es evidente que los procesos de producción de Café en lo que respecta a los productores de Café convencional y los programas de café especiales, se han mantenido en un rango netamente artesanal es decir conservando los sistemas de recolección de manera manual, secados al aire libre y almacenamiento bastante deficiente. Sin Embargo, de manera general, el mercado de Café es Positivamente sostenible y abierto a mejoramientos tecnológicos.